臻月體控餐譜配制步驟及方法
通過這篇文章，將為大家介紹臻月體控餐的配餐步驟，從客戶基本情況的了解，到能量的計(jì)算過程，營養(yǎng)上是如何搭配的，采用了怎樣科學(xué)的烹飪方法等等一系列的服務(wù)客戶過程，讓大家全面的了解，專業(yè)的體控餐，是如何生產(chǎn)制作的。
劉女士是臻月的體控餐客戶，我們首先了解了該客戶的基本信息。劉女士，32歲，辦公室職員，身高160cm,體重75kg，活動(dòng)后氣喘，無其他疾病，醫(yī)生建議飲食減重治療。
(一)了解客戶的基本信息，膳食調(diào)查，判斷中醫(yī)體質(zhì)，判斷肥胖或超重的級(jí)別;
(二)確定能量需要量
詢問日常膳食和運(yùn)動(dòng)情況，根據(jù)體重狀況，以每月體重下降0.5-1.0kg為目標(biāo)，確定能量需要量。目標(biāo)能量為15-20kcal/kg，相當(dāng)正常能量水平的60-70%。本案例劉女士的BMI為29.3.為肥胖，需要進(jìn)行減重治療，所以其能量供給標(biāo)準(zhǔn)為每日15-20kcal/kg。
(三)計(jì)算總能量
能量攝入需逐漸減少，否則肥胖者難以接受。所以計(jì)算最終目標(biāo)能量和實(shí)際能量需要量，然后酌情遞減，避免驟然降低。開始時(shí)能量攝入比日常攝入量低5%-10%即可，減少過多會(huì)造成體重的快速丟失、影響健康。而且肥胖者不容易接受和長期堅(jiān)持。
1、確定目標(biāo)能量
標(biāo)準(zhǔn)體重=身高cm-105=160-105=55kg;
目標(biāo)能量=能量單位值?標(biāo)準(zhǔn)體重=20kcal?55kg=1100kcal;
2、計(jì)算能量需要
查表<<成人每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量供給量>>，計(jì)算可得全天能量需要：
全天能量需要量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)?單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg);
正常能量需要量(kcal)=能量單位值)?標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=25kcal?55kg=1375≈1400kcal;
成年的輕度肥胖者每天減少127-251kcal的能量攝入量，每月可減少0.5-1.0kg;
中度肥胖以上的肥胖者，每周減重0.5-1.0kg,每天減少能量552-1104kcal,應(yīng)從嚴(yán)控制;
(四)確定能量和營養(yǎng)素膳食目標(biāo)
確定能量需要量在1100kcal左右，一般蛋白質(zhì)要充足或適當(dāng)提高比例，如每天每公斤體重為1.2-1.5g.脂肪功能比例保持不變，適當(dāng)增加富含n-3puFA的食物，膳食膽固醇在200mg/d一下;碳水化合物可適當(dāng)減少,如50%左右。增加膳食纖維攝入量25-30g.維生素礦物質(zhì)攝入水平應(yīng)至少達(dá)到膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的標(biāo)準(zhǔn)。適當(dāng)補(bǔ)充維生素D制劑和鈣可增加減重效果。
(五)確定低能量食物來源及其種類
食物來源包括全谷類、肉蛋禽類、蔬菜水果類、豆類、奶類、油脂類等。禁用高糖、高膽固醇、高動(dòng)物脂肪的食物。
使用食物交換份法，1100kcal各類食物的交換份為12個(gè)單位。包括主食3份、蔬菜0.9份、水果0.5份，畜禽肉類0.6份，蛋類0.6份，乳制品1.8份，大豆類2份，烹調(diào)油2份。其中蛋白質(zhì)0.98g/kg.d
(六)確定餐次分配比原則
采用少食多餐的原則，以防止低血糖反應(yīng)
初期能量分配原則
(七) 完成食譜
配餐表
我們臻月采用獨(dú)特的烹飪方式—水油燜炒
水油燜炒是目前最科學(xué)的、最健康烹飪方式
特點(diǎn)：
?營養(yǎng)素保存率特別高;
?低油溫?zé)o煙，操作簡易快，營養(yǎng)流失少，存食物原味，做菜更健康美味，少油，少鹽最大程度保留食材的營養(yǎng)成分;
?用秘制湯汁代替食用油，做到少油烹調(diào);
?用秘制湯汁代替煮菜需要的大量水，避免水溶 性營養(yǎng)素的損失，又能讓食物纖維吸油變軟，改善口感;
?比炒菜放油少-少于5g油;
?比煮菜放水少-少于30ml水;
?比蒸菜速度快-3分鐘已熟;
?比燉菜時(shí)間短-3分鐘已熟;
?比煎烤的健康—更低熱量、更低脂肪、無致癌物產(chǎn)生。
優(yōu)勢：
此種烹調(diào)方式作出的青菜維生素C保存率明顯高于水煮和燙焯，并且綠葉菜脂肪含量只有2.5%，而餐館、家庭中的清炒綠葉菜脂肪含量在6%以上，有的甚至高達(dá)10%以上。
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