專家科普：鱈魚吃起來為什么會(huì)嚼不動(dòng)
臻月月子餐營養(yǎng)師陳玉梅指出：最近有朋友和我說鱈魚怎么那么硬咬不動(dòng)，其實(shí)這是跟鱈魚富含豐富的蛋白質(zhì)有關(guān)系的。
鱈魚不但肉味甘美，而且營養(yǎng)價(jià)值也很高，那我們先看看鱈魚的營養(yǎng)價(jià)值：
1.鱈魚肉中蛋白質(zhì)比三文魚、鯧魚、鰣魚、帶魚都高，每100克含有20.4克蛋白質(zhì)，而肉中所含脂肪和鯊魚一樣只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍;魚肉中還含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。
2.肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、EPA外，還含有人體所必需的維生素A、D、E和其他多種維生素。鱈魚肝油中這些營養(yǎng)成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例。鱈魚的肝臟含油量高達(dá)45%，肝油對(duì)結(jié)核桿菌有抑制作用，其不飽和酸的十萬分之一濃度即能阻止細(xì)菌繁殖。肝油還可消滅傳染性創(chuàng)傷中存在的細(xì)菌。鱈魚肝油制成的藥膏能迅速液化壞疽組織。
3.鱈魚胰腺含有大量的胰島素，可以從1kg胰腺中提取12000IU胰島素，有較好的降血糖作用，用于治療糖尿病。
4.鱈魚魚皮吃在口中滑溜的，很有嚼勁，魚皮帶有豐富的蛋白和多種多樣營養(yǎng)元素。中醫(yī)理論認(rèn)為：“魚皮”味甘咸性平及具有滋補(bǔ)的功效;在食療方面，“魚皮”含有豐富的蛋白質(zhì)和多種微量元素，其蛋白質(zhì)主要是大分子的膠原蛋白及粘多糖的成分，是女士養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚美容保健佳品，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，“魚皮”中的白細(xì)胞—亮氨酸有抗癌作用。是女性美容養(yǎng)顏美容護(hù)膚健康保健上品。
鱈魚的肉質(zhì)比較疏松，蛋白質(zhì)含量高，那我們看看溫度與蛋白質(zhì)變性的關(guān)系。
蛋白質(zhì)一般認(rèn)為有三級(jí)結(jié)構(gòu).一級(jí)結(jié)構(gòu)是氨基酸順序,由肽鍵控制,因?yàn)殡逆I是化學(xué)鍵,十分牢固,低溫下很難解開.二級(jí)結(jié)構(gòu)是部分氨基酸形成的區(qū)域結(jié)構(gòu),如螺旋,折片等,主要有氫鍵來維系,一般來說低溫下也不易解開.但是三級(jí)結(jié)構(gòu)有范德華力約束,控制蛋白質(zhì)整體外形構(gòu)造,對(duì)蛋白質(zhì)活性十分重要,低溫下三級(jí)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化,從而失去活性。
不過對(duì)于大部分酶類蛋白質(zhì)而言,低溫變性往往是可恢復(fù)的,在溫度逐漸升高的過程中恢,但是如果升溫過快會(huì)造成永久變性.這就是低溫抑制蛋白質(zhì)活性。隨著溫度的變化，蛋白質(zhì)的性質(zhì)也隨之變化.一般說來，在低溫時(shí)蛋白質(zhì)的活性較弱，并且溫度越低、活性越弱，但在低溫時(shí)蛋白質(zhì)一般不發(fā)生變性作用;在較高的溫度時(shí)，蛋白質(zhì)的活性增強(qiáng)，并且在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高、活性越強(qiáng)，在加熱(或高溫)60℃時(shí)，蛋白質(zhì)活性喪失，發(fā)生變性作用。
蛋白質(zhì)變性后必然發(fā)展為凝固。蛋白質(zhì)變性后，分子結(jié)構(gòu)松散，不能形成結(jié)晶，易被蛋白酶水解。熱變性通常是不可逆的，這就是我們煮熟的雞蛋是不能夠變成生雞蛋的，如果熱雞蛋放涼了吃會(huì)覺得蛋清和蛋黃都會(huì)硬的道理。雞蛋、魚類、肉類等經(jīng)加溫后蛋白質(zhì)變性，熟后更易消化。
一樣的道理如果我們在烹飪鱈魚時(shí)時(shí)間過久就會(huì)導(dǎo)致鱈魚肉質(zhì)變硬變死，口感也會(huì)變柴，魚皮會(huì)變得更硬。如果在晾涼了吃的話蛋白質(zhì)會(huì)更硬，魚皮會(huì)更有嚼勁，如果產(chǎn)后、孕期牙齒不堅(jiān)的寶媽們一定要按照月子餐的烹飪技術(shù)，掌握好烹飪時(shí)間和食用溫度。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)受熱變性后會(huì)變硬哦。
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